Senin, 07 September 2009

sibanggor julu







nee photo bareng ma kawan q



lg banyak beban nee



Kawan q
nama :Rozi

blerang cair

Jumat, 13 Februari 2009

UJI ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DAN DAGING SAPI






























UJI ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DAN DANGING SAPI


BAB I

PENDAHULUAN

  1. Latar Belakang Masalah

Produk peternakan seperti daging dan susu mempunyai nilai gizi yang tinggi.

Karenakandungan gizi yang tinggi tersebut, daging dan susu merupakan media yang baik untukpertumbuhan dan perkembangan kuman, baik kuman yang menyebabkan kerusakan pada dan susu maupun kuman yang menyebabkan gangguan kesehatan pada

manusia yang mengonsumsi produk ternak tersebut. Kuman dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen. Selain kuman, cemaran bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak,

baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran kimia seperti residu antibiotik, maupun

cemaran fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai cemaran tersebut dapat

menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya

a.susu

Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Secara kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. susu mentah adalah susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen. Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan). Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari akan lebih tinggi secara kualitas. Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan

pada suhu di bawah 100 o C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62 oC selama 3 menit atau suhu 71 oC selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan mematikan bakteri – bakteri patogen, sehingga susu pasteurisasi dalam jangka waktu tertentu aman untuk diminum tanpa harus dipanaskan lagi. Pada penyimpanan dingin ± 4 oC, susu pasteurisasi tidak rusak dalam waktu ± 7 hari (Hadiwiyoto, 1994). Komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak susu 3,9%, bahan kering tanpa lemak 8,8% yaitu protein 3,25% (3/4 kasein, 1/4whey protein, laktalbumin dan laktal globulin), laktosa 4,6%, mineral 0,65% (Ca, P, Mg, K, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfat, bikarbonat dan lain-lain), asam 18% (sitrat, asetat, laktat dan

Daging

Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba) yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah, diafragma, jantung dan oesophagus dengan atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-masing serat berupa sel memanjang. Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.

Menurut Soeparno (1992) daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Djafar, dkk. (2006) menyatakan bahwa pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang selalu mendapat perhatian untuk kesejahteraan kehidupan manusia. Selain sebagai sumber gizi, juga perlu diperhatikan keamanan pangan serta aman, bermutu dan bergizi baik disamping itu produk pangan dapat berpengaruh kepada peningkatan derajat kesehatan

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relative lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol juga berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupkan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup, faktor penentu kualitas dagingnya adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong. Daging merupakan salah satu sumber gizi bagi manusia, selain itu juga merupakan sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi

Makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah terutama

B.TUJUAN

a. Untuk mengenal dan penggunaan alat laboratorium

b.Untuk mengetahui mutu daging dan susu pasteurisasi

C .PENGENALAN DAN PENGGUNAAN ALAT LABORATORIUM

Untuk memperoleh hasil analisis yang benar maka harus diketahui pokok dalam perlakuan umum yang sering dijumpai dalam laboratorium da jara penggunaannya. Berbagai proses yang dilakukan dilaboratorium untuk satu proses saja melakukan beberapa alat yang mempunyai fungsi berbeda

Timbangan

Timbangan yang digunakan dilaboratorium terdiri beberapa jenis maupun merek,yang perlu diketahui adalah kapasitas dan ketelitian timbangan yang akan digunakan à timbangan kasar, sedang atau halus (timbangan halus mempunyai ketelitian sampai 0,1 mg bahkan 1 =1 microgram =0,001 mg). Jenis timbangan yang akan dipakai tergantung kepada tujuannya, misalnya untuk menentukan kadar air atau abu harus digunakan neraca analitis dengan ketelitian 0,1 mg sedangkan bahan kimia yang akan dibuat menjad larutan jenuh cukum dengan menggunakan timbangan yang lebih besar.

Beberapa yang harue penting diperhatikan dalam menggunakan timbangan yaitu :

  1. posisi duduk terhadap timbangan
  2. periksa kondisi timbangan dan kedudukan
  3. hindarkan menimbang bahan yang panas
  4. jangan menimbang bahan kimia langsung diatas pan penimbangan
  5. wadah yang dapat digunakan dalam menimbang bahan kimia antara lain :

a . gelas arloji, botol timbang, krus, gelas piala kecil, cawan kecil dan kertas.

  1. wadah tersebut harus bersih dan sudah dikeringkan dalam bersuhu 110

didinginkan pada suhu kamar dalam desikator/eksikator selama 15 minit begitu

juga menimbang sesuatu yang panas prosedurnya sama

Selama penimbangan gunakan alat Bantu untuk menaruh dan mengambl wadah jangan langsung menggunakan tangan. Alat yang dugunakan berupa :penjepit, pinset, sedangkan untuk mengambil bahan kimia digunakan sendok tanduk, sepatu atau pipet.

b.Proses penyaringan

Penyaringan merupakan pemisahan suatu cairan dari bahan padat yang terdapat pada cairan pada bahan penyaring . Bahan penyaring yang digunakan bias berupa : kertas saring, krus gooch, fiber glass, krusdari sinter glass, krus porselin yang porous dengan berbagai ukuran porositasnya.

Cara penyaringan ada dua yaitu

Tampa pengisap (gravity filtration )àfiltrat melewati penyaring karma pengaruh gravitasi dan tarik menarik kapiler antara cairan dengan dinding batang corong,

Dengan pengisapan (vacuum filtration ) terdapat beberapa tekanan diantara penyaring sehingga penyaring lebh cepat .

Alat-alat yang dapat digunakan dalam melakukan penyaringan antara lain : corong plus kertas saring, gelas piala tempat cairan, batang pengaduk, botol pencuci, wadah penampung, pompa hisap dan mesin pomopa, corong buchner, erlenmeyar, adaptor karet.

Penggunaan alat pengukur volume cairan

Macam alat pengukur volume cair antara lain: gelas ukur,pipet ukur, pipet volume, labu ukur dan dan buret . Pada alat tertera tanda berupa garis melingkar yang menunjukkan bastas tinggi cairan pada volume tertentu. Batas pembacaan adalah dari bawah permukaan lengkung cairan (meniskus)dan dapat terlihat jelas bila dilihat tepat segaris dimukanya (paralax).

Aat yang dipakai sebelum digunakan harus bersih yang dibersihkan dengan detergen atau larutan pencuci dan bila perlu digosok dan disikat,dan dibilasdengan air suling lalu ditiriskan . Larutan pencuci yang digunakan adalah kalimum dikhromat dalam asam sulfat. Pipet berguna untuk memindahkan volume cairan yang diketahui dari satu wadah kewadah lain . Pemipetan dilakukan dengan cara menyedot caairan kedalam pipet yang dapat dilakukan dengan : mulut ,aspilator, bola karet yang dibuat untuk keperluan ini

Labu ukur bergna untuk menampung cairan pada voluyme tertentu, buret digunakan untuk mengukur volume caiaran yang keluar seperti pipet dan buret dbunakan untuk titrasi .

D . Proses melarutkan zat padat

Zat padat yang berukuran relatip besar sebelum dilarutkan harus diubah menjadi bentuk yang lebih kecil seperti tepung atau dilumatkan pasta . Untuk memperkeci ukurn zat padat biasa dengan cara : di gerus, digiling , di tumbuk dengan alat seperti mortar (dari porselen , kaca , logam ).

Untuk hasil larutan yang sempurna bias dengan pemanasan dan pengadukan digunakan muffle (suhu 550 - 600)

f . Proses pengeringan

Pengeringan biasanya untuk menentukan kadar air, atau pada zat kimia padat yang akan ditimbang untuk setandardisasi, membuat reagensia dan lain-lain. Alat yang digunakan adalah oven yang dilengkapi dengan thermometer , thermometer dan pengatur waktu pengeringan yang dikehendaki . Untuk alat/wadah yang digunakan adalah yang dipanaskan dulu dan prosesnya sama sampai didalam desikator yang kedap udara, yang didalamnya ada zat yang dapat menyeraf uap air disebut silika gel sehingga pengaruh uap air selama penyimpanan bias diabaikan .

BAB II

UJI ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DAN DAGING SAPI

1 . UJI ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI

Landasan Teori

Organoleptik merupakan salah satu mutu yang melekat pada bahan/produk pangan selain mutu fisik, kimia dan mikrobiologis karma bahan/produk pangan memiliki nilai mutu subyektif yang menenjol dari sifat objektifnya.Jika mutu obyektibnya dapat diukur dengan instrumen fisik maka sifat subtektif hanya dapat diukur instrument manusia. Uji organoleptik adalah uji sifat organoleptik bahan/prodak pangan dengan menggunakan pancaindra manusia . Uji ini disebut juga uji sensori karn penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensori organ indra. Sifat mutu organoleptik secara garis besar terdiri dari 4 golongan yaitu visual( warna dan kenampakan ), aroma, rasa, tekstur, namun kadang-kadang bias lebih tergantung pada jenis dan spesifikasi bahan/produk pangan.

Sifat mutu organoleftik setiap bahn/produk pangan memiliki kekhasan tersendiri yang membedakannya dengan bahan/prodak pangan lain. Sifat organoleftik bahan segar berbeda dengan pangan olahan. Perubahan yang terjadi pada sifat mutu ini menandakan bahwa sudah terjadi penurunan mutu atau penyimpangan organoleftik dari bahan/produk pangan

Uji organoleptik sangat penting dilakukan terhadap bahan/prodak pangan karma bertujuan

1. Mengetahui deskripsi mutu organoleftik bahab/prodak pangan

2. Mengendalikan proses pengolahan pangan

3. Pengukur/pengamatan sifat mutyu dalam penelitian

4. Mengetahui tingkat penerimaan dan tingkat kesukaan konsumen terhadao produk pangan

Orang yang melakukan uji organoleftik ini disebut juga panelis yang jumlahnya berpariasi menurut jenis dan tujuan pengujian. Jumlah panelis yang digunakan dalam uji deskripsi mutu biasanya berjumlah 9 – 12 orang sedangkan untuk tingkat penerimaan atau kesukaan adalah 25 orang .

Kebersihan proses menguji sangat tergantung padda beberapa paktor yaitu persipan sample yang akan diuji , kesiapan mental dan kesehatan panelis, waktu pengujian., persiapan ruang (bilik) pengujian, jumlah sampel , tingkat keterampilan panelis, jenis panelis dan lembaran format uji (score sheef). Lembaran pormat uji merupakan yang harus diperhatikan, karma kekeliruan dalam merancang pormat uji dapat menyababkan tujuan dan sasaran pengujian tidak tercapai.

Perancang pormat uji harus berdasarkan sifat organoleptik yang melekat pada bahan/produk pangan yang diikuti dengan pemilihan sekala yang sesuai dengan tujuan penelitian dan penyesuaian dengan kemampuan panelis. Skala yang digunakan dalam panelis biasanya menggunakan skala 1-5, 1-7, 1-8, atau skala 1-9 dimana angka 1 menunjukkan nilai sifat mutu yang paling rendah dan angka paling tinggi . Pemilihan dan dan pengunaan bahasa serta penunjuk pengisian harus mudah dipahami oleh semua panelis. Pada pormat uji harus menjantumkan nomor panelis nama panelis, waktu pengujian, instruksi pengujian dan kolom pengisian.

Setelah dilakukan proses pengujian, tahap selanjutnya mentranspormasikan hasil uji kedalam bentuk angka sehingga menghasilkan data yang mudah dianalisis untuk mengetahiu hasil ahir pengujian.Analisis data uji mutu organoleptik dan tingkat kesukaan adalah dengan menggunakan analisis keragaman (analysis of varial).

Pada praktikum ini akan dilakukan uji organoleptik terhadap susu pestriosasi .Penetuan sipat mutu dari sampel berbda dengan sipat khusus yang dimilikinya akibat perlakuan pengolahan yang diberikan . Berikut ini akan dijabarkan deskripsi sifat mutu yang dimiliki sampel yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan tekstur.

Alat dan Bahan

Peralatanyang digunakan dalam peraktikum ini adalah peralatan untuk persiapan pengujian uji organileftik yang terdiri dari nampan, gelas sampel, gelas ukur, format uji dan alat tulis. Bahan yang diperlukan dalam peraktikum ini adalah :

  • Susu pasteurisasi
  • Akuades
  • Air minum

Prosedur Kerja

1. Persiapan sampel uji dilakukan dengan menentukan jumlah dan ukuran sampel yang akan digunakan. Banyaknya susu pasteurisasi per sampel uji adalah 3 – 5 gram (5 – 10 ml) . Masing-masing sampel dipersiapkan dalam jumlah 6 set sampel uji.

2. Panelis yang akan menguji dipersilakan menempati ruangan pengujian yang telah disediakan.

3. Tahap selanjutnya menyiapkan proses pengujian dengan menata meja uji dengan sampel uji yang dilengkapi dengan pormat uji yang telah disediakan.

4. Panelis mendapat arahan singkat dari pihak yang menyelenggarakan pengujian.

5. Panelis melakukan pengujian sesuai dengan petunjuk yang ada untuk memberikan penilaian terhadap sampel uji yang ada. Dalam melakukan proses pengujian sifat mutu,panelis tidak boleh bekerja sama dengan panelis lain

Hal-hal yang penting diperhatikan dalam pengujian organoleftik

1. Panelis dalam kadaan sehat pisik dan mental

2. Panelis bersedia dengan suka rela dan tidak dalam keadan lapar, merokok dan tidak terpaksa

3. Pengujian dilakukan pada jam 9.00 – 11.00 WIB atau jam 14.00 – 16.00 WIB

4. Untuk menghindari bias hasil pengujian, panelis diminta minum air setelah menguji satu sifat sebelum pindah kesifat mutu berikutnya

Analisi Data

  1. Setelah dilakukan penilaian oleh panelis, selanjutnya dilakukan transpormasi hasil uji kedalam bentuk angka sesuai skala yang telah ditentukan . Angka satu untuk sifat yang terburuk dan angka tujuh yang paling baik.
  2. Data angka dibuat dalam bentuk tabel, kemudian dihitung nilai rataannya.

Data Hasil Analisis

Data Susu Pasteurisasi

No

Panelis

Warna

Rasa

Tekstur

Kekentalan

Aroma

1

Diana

1

5

7

2

5

2

Suparyo

1

5

7

2

5

3

Ahmad

5

4

7

2

5

4

Edwan

1

4

6

2

6

5

Jonkendri

5

6

7

2

6

6

Sardi

5

6

6

3

6


Total

18

30

40

13

33


Rata-rata

3

5

6,8

2,1

5,2

Kesimpulan dari hasil pengujian tersebut

  1. Warnaà agak putih kecoklatan
  2. Rasa à agak khas susu
  3. Teksturà sangat halus
  4. Kekentalan à encer
  5. Aroma à khas susu

BAB III

Uji Organoleftik Daging Sapi

Landasan Tiori

Sifat mutu organoleptik setiap bahan/prodak pangan memiliki kekhasan tersendiri yang membedakan bahan/produk pangan lain. Sifat mutu organoleptik daging sapi beda dengan daging kambing, daging kerbau, daging babi dan daging dari jenis unggas . Sifat organoleptik daging sapi yang mengalami oksigenasi berbeda dengan daging sapi yang sudah mengalami deoksinasi (seperti perebusan dan pembekuan). Oleh sebab itu penetapan kriteria standar mutu daging dalam standar Nasional Indonesia memiliki kekhasan dan perbedaan tersendiri sesuai dengan jenis ternak dan perlakuan pengolahan dan penanganan yang sudah diberikan.

Pada peraktikum ini akan dilakukan uji mutu organoleftik terhadap daging sapi segar dan daging sapi rebus. Penentuan kriteria sifat mutu dari masing-masing sampel ini berbeda sesuai dengan sifat khusus akibat pelakuan pengolahan yang diberikan.

Alatdan Bahan

Peralayan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah peralatan untuk persiapan pengujian uji organoleptik yang terdiri dari nampan, panic,kompor, gas,thermometer, talenan , pisau timbangan, piring sampel, format uji dan alat tulis. Bahan yang diprlukan dalam peraktikum ini adalah

· Daging sapi segar bagian paha dan dada (tenderloin)

· Daging sapi yang sudah direbus ‪

· Akuades

· Air minum

Prosedur Kerja

1. Persiapan sampel uji dilakukan dngan menentukan jumlah dan ukuran sampel yang akan digunakan. Untuk pengujian sampel danging segar ukuran daging yangf diperlukan adalah 10 x10 x10 cm3, begitu juga dengan daging rebus

2. Panelis yang akan menguji dipersilakan tempat yang telah disediakan

3. Tahap selanjutnya adalah menyiapkan proses pengujian dengan menata meja uji dengan sampel uji yang yang dilengkapi dengan lembar format uji yang sudah disediakan.

4. Panelis mendapat arahan singkat dari pihak yang mengadakan pengujian

5. Panelis melakukan pengujian sesuai dengan petunjuk yang ada untuk memberikan penilaian terhadap sampel uji yang ada. Dalam melakukan proses pengujian semua sifat mutu, panelis tidak boleh bekerja sama dengan panelis lain

AnalisisData

1. Setelah dilakukan penilaian oleh panelis, selanjutnya dilakukan transpormasi hasil uji kedalam bentuk angka sesuai skala yang telah ditentukan. Angka satu untuk sifat yang terburuk dan angka delapan yang paling baik.

2. Data angka dibuat dalam bentuk tabel, kemudian hitung nilai rataannya.

Data Hasil Analisi

Daging Sapi Segar

No

Panelis

Warna

Jumlah jaringan ikat

Aroma

Keempukan

Paha sapi

Tenderloin

sapi

Paha sapi

Tenderloin

sapi

Paha sapi

Tenderloin

sapi

Paha sapi

Tenderlo-in sapi

1

Diana

2

5

1

2

7

6

4

6

2

Suparyo

3

5

3

4

5

1

5

6

3

Ahmad

3

5

3

4

5

5

4

6

4

Edwan

3

5

2

4

7

2

6

5

5

Jonkendri

3

5

3

4

6

5

5

5

6

Sardi

2

5

3

6

5

5

4

6


Total

16

30

15

20

30

24

28

34


Rata-rata

2,66

5

2,5

3,33

5

4

4,66

5,66





















Kesimpulan

Warna

Paha àAgak merah gelap

Dada (tanderloin)àAgak merah ceri

Jumlah jaringan ikat

Paha-à Jaringan ikat sedang

Dada (tnderloin)à Jaringan ikat sedang

Aroma

Paha -àAgak harum daging segar

Dada (tenderloin)àTidak ada bau

Keempukan

Pahaà Agak empuk

Dada (tenderloin) à Empuk

Data Hasil Analisi

Daging Sapi Rebus

No

Panelis

Warna

Aroma

Keempukan

Paha sapi

Tenderloin

sapi

Paha sapi

Tenderloin

sapi

Paha sapi

Tenderlo-in sapi

1

Diana

3

4

7

4

4

5

2

Suparyo

2

4

7

7

4

6

3

Ahmad

4

5

7

6

4

7

4

Edwan

4

5

8

7

4

6

5

Jonkendri

3

4

7

4

4

5

6

Sardi

2

4

8

4

6

5


Total

18

26

42

32

26

34


Rata-rata

3

4,33

7

5,33

4,33

5,66






















Kesimpulan

Warna

Pahaà Ungu gelap

Dada (tenderloin)à Ungu atau merah jambu keunguan, agak gelap

Aroma

Pahaà Khas baud aging rebus, agak harum

Dada (tenderloin) àTidak ada bau

Keempukan

Paha àAgak keras

Dada (tenderloin)àagak emp